Pandoro bicolore

Penso che il pandoro Marandin ,sia quello che si avvicina di più , al sapore del pandoro industriale a cui siamo abituati.
Questa è la ricetta di quello classico, in fondo , la modifica x il bicolore che prende spunto dal blog
https://ipasticcidialetitti.blogspot.com/2016/12/pandoro-variegato-al-cacao.html
Volevo ricordare  che con questo testo  sto solo cercando di trasmettere a tutti voi , sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese.
Lungi da me assumermi la proprietà di questi ricette che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.


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Prima di iniziare un grande lievitato, dovrete avere una pasta madre in forma. Ricordatevi di rinfrescare a tutti i gg, con la stessa farina che userete x il panettone, per almeno 5 giorni di seguito, tenendola a temperatura ambiente. Il giorno dell'impasto invece farete tre rinfreschi 

Esempio:

• ore 9 prendere 20 g di pasta madre, 20 g di acqua e 40 g di farina; impastare e mettere a raddoppiare alla temperatura di 28-30°c
• Ore 12,30 come il primo rinfresco Ore 16 come gli altri due rinfreschi stando attenti a rinfrescare per ottenere il peso che occorre.
• Verso le 20,00 se la pasta madre è pronta cominciare con il primo impasto.

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Ingredienti per un pandoro da 1 chilo:
Ricetta Morandin

per il primo impasto:

• 110 gr pasta madre
• 218 gr di farina W320/340
• 87 gr di acqua ( io 96 gr latte)
• 95 gr di zucchero
• 135 gr di tuorli
• 107 gr di burro bavarese temperatura ambiente

secondo impasto :

• 130 gr di farina W320/340
• 55 gr di crema pasticcera

Emulsione preparata con:

• 93 gr di burro
• 15  gr  burro di cacao (o in alternativa cioccolato bianco)
• 27 gr di tuorli
• 23 gr di miele o zucchero invertito
• 23 gr di zucchero
• 6 gr di sale
• estratto di vaniglia una  o due bacche
• 25 gr mix aromatico (io mix Pignataro, in mancanza pasta di arancia)

Ricetta crema pasticcera

• 50 gr latte
• 25 gr panna fresca
• 15 gr tuorlo
• 17 gr zucchero
• 12 gr  amido di mais
• Una punta di estratto di vaniglia ( vedi ricetta nel blog)

Procedere come da video

Quando  anche il secondo impasto è terminato, potete seguire due strade, o lo lasciate così e quindi pirlate e mettete nello stampo o  dividetelo in due parti uguali e una rimettetela in vasca ed aggiungete, piano piano  circa 25 grammi di cacao amaro in polvere, fondente.
Ora dividete i due impasti ancora una volta, finendo per avere due impasti bianchi e due neri, sovrapponete le sfoglie ottenute, così come si fa, x il pane bicolore:bianco - nero - bianco - nero.  Ora arrotolate su se stesso pirlatelo e ponetelo nello stampo con la chiusura da un lato. Volendo potete dividere solo impasto  bianco o solo quello nero. Facendo così solo tre strati. Bianco- nero- bianco, o nero - bianco - nero.
Quando impasto è a bordo stampo infornate a 180 gradi fino a raggiungimento di 93 gradi al cuore.